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참진육수 님께서 말씀하시길....
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>안녕하세요..
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>현재 사용하고 계신 농축액은 2kg의 4배수 희석하여 사용한다면 1리터에 농축액을 125g 사용하는 것인데요,
>이럴 바에는 농축액을 사용할 필요없이 수입잡뼈를 사용하여 육수를 우려내어 탕을 만드는 것이 맛과 비용면에서 훨씬 유리합니다.
>
>사골농축액으로만 탕의 맛을 낸다고 하면 그 식당은 머지 않아 곤란에 처할 것이라 생각됩니다.
>사골농축액은 그 자체만으로 사골육수 본연의 맛을 낼 수 없습니다.
>
>사장님의 경우 요리와 양념의 베이스로 사용한다고 하셨는데, 사장님의 사용법이 맞습니다.
>
>저희 제품 역시 2kg 한팩으로 사골육수 본연의 맛을 낼 수는 없습니다.
>따라서 타 제품처럼 2kg에 물 몇배수 희석이라 설명드리지 않습니다.(못하는 것이죠)
>
>예를 들어 이미 완성이 된 육수(예:냉면육수)는 2kg 육수1팩에 물 16배수 또는 21배수를 사용하라고 권장드릴 수 있지만
>요리보조제 역할을 사골농축액을 물을 몇배수 사용하여 육수로 사용한다라고 설명드리지 못하는 것입니다.
>
>설명드린 상기 지점까지 이해해 주시면 고맙겠습니다.
>
>사장님 요리에 사용될 사골농축액의 양은 요리별로 차이가 있습니다.
>예를 들자면,,,,
>부대찌개의 경우 1인분 기준 5~7g(투입할 다대기에 따라 사용량이 바뀜)
>사골떡만두국의 경우 13g
>곱창전골의 경우 1인분 기준 3~8g(곱창의 양과 다대기에 따라 사용량이 바뀜)
>
>기타 해장국(소머리, 돼지국밥, 순대국밥, 선지해장국 등)의 경우에는 사골농축액이 아니라 우골 또는 돈골 농축액을 사용하듯이
>
>요리에 따라 농축액의 종류와 양을 선택하여 사용하게 됩니다.
>
>굳이 물과 희석할 배수로 환산한다면 만두국의 경우 13g 사용시 1인분의 물의 양은 800~900cc 정도에서 요리를 하므로
>2000/13=153인분 , 물의 양은 153인분x800cc= 122리터의 물에 2kg 농축액을 희석하면 약 60배수의 희석율로 사용할 수 있다는 이론이 성립됩니다.
>
>상기 예는 완벽히 구성된 사골(칼)만두국에 사용될 양이므로
>요리마다 사용되는 다대기와 각종재료와 염도에 따라 사용량이 틀려지므로
>희석할 물의 양을 말씀드리지 못하는 점 양해 부탁드립니다.
>
>그러나 말씀 드린 상기 예시는 실전에서 사용하는 양이므로 참고하시고 요리에 도움이 되시길 바랍니다.
>
>추가로 궁금하신 점 있으면 010-3434-5582로 전화주시기 바랍니다.
>
>감사합니다.
>
>식당의 성공 파트너
>채율당의 참진육수 배상
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