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	우동육수 질문요.
	육수백화점		2008-06-25 09:37:37
	안녕하세요 식당의 대박파트너 육수백화점 참진육수입니다. 고객님이 즐겨찾는 식당이 폐업을 했다면 그 식당의 음식은 맛이 없는 것이라 보면 대개의 경우 정답이라고 보시면 될 것입니다. 갑자기 큰 사고로 폐업하는 경우를 제외한다면 말입니다. 그러니 고객님의 입맛이 혹 대중적인 입맛과는 차이가 있는지 먼저 검토 부탁드리구요^^ 육수에서 간장색깔은 얼마든지 재료에 따라 나타날 수 있습니다. 우동육수(육수라기 보다는 국물이라고 봐야죠...고객님께서는 그 육수를 보실 수 없었을테니까요)에는 기본적으로 간장류가 첨가됩니다. 다만 어떤 간장이냐가 중요하겠죠.. 간장맛이 안난다고 해서 간장이 안들어갔다라고 단정할 수는 없다는 이야기이구요... 고객님께서 모르시는 간장맛이 있을 수 있다라는 이야기이기도 합니다. 육수를 지속적으로 끓인다면...작은 불로 끓인다하더라도 수분은 증발되고 염분은 그대로 남아있는 성질상 육수는 변하게 되어 있습니다. 끓이면 끓일 수록 육수의 맛은 무조건 변합니다. 변하지 않게 하는 것이 기술입니다. 그런 기술은 연구하시거나 비용을 지불하고 배우셔야겠지요 국물이 탁하지 않으려면.. 1차로 끓인 후 걸러내는 방식과, 재료의 투입량이 적으면서 진한 맛을 낼 수 있는 재료를 잘 사용하는 방식, 저희 참진육수처럼 분말화된 제품을 사용하는 경우, 희석하여 사용하는 경우 등 다양한 방법으로 육수를 맑게 만들 수 있습니다. 참고로 지금 고객님께서는 육수를 지적하고 계신 것이 아니라 국물을 말씀하시고 계시는 것으로 여겨집니다. 육수는 요리전단계에서 요리재료의 맛과 성질을 조절하기 위해 만들어 놓는 것 즉 밑간을 위한 것이구요 국물은 요리의 주재료와 어울어져 완전히 조리된 상태를 일컫는 것입니다. 부족한 답변을 드린 것 같은데요 조금이나마 고객님의 궁금증이 해소되었기를 바랍니다. 그럼 즐거운 하루 보내시길 바랍니다. 감사합니다. 육수백화점 참진육수 올림 궁금함다. 님께서 말씀하시길.... ===================================== >수고하십니다. >일단 시간상 일단 이곳에 문의 드립니다. >저는 우동을 일본식 우동이 아닌 뭐랄까요...기사식당 >즉 기사들이 많이 찾는 우동 있잖습니까. 짜장 우동 >파는 집 있죠? 바로 그런 우동을 만들어 보고 싶은데요 >얼마전에 저희 동네에 그런집이 있엇는데 정말 우동이 >너무 맛있어서 돈주고라도 배우고 싶었는데 며칠 안간 >사이에 폐업을 했더군요..--;; 그래서 말인데요 >거기맛이 일단 국물 색깔은 약간 간장 색깔이 낫구요 >절대 검지는 않은데 약간의 간장 스타일요 근데 전혀 >간장 맛은 없었고 대략 지금 기억나는게 명태 대가리 >그리고 새우 멸치 이런맛이 우러났던거 같습니다. >제가 여기에서 무슨 육수를 사용하면 될까요? > >그리고 제일 궁금한것은 >이곳처럼 육수를 끓여논다음 >손님이 오면 다시 냄비에 끓여서 나가는거 말구요 >육수를 계속 따뜻하게 하면서 손님오면 면뽑아서 >거기다가 그냥 육수와 일반 고명 좀 올려주는 식으로 >될까요? 즉 첨 육수를 끓인다음 >불을 줄이고 몇시간씩 시간이 지나도 맛의 변함이 >없는지 궁금합니다. > >마지막으로 궁금한게 더 생겼네요 >유명한 집일수록 국물이 맑더라구요 >그렇게 국물이 맑은데 깊은맛이 나는게 참 부럽기도 >합니다. 어떻게 국물이 탁하지 않게 쓸수 있는지도 >궁금합니다. > >질문이 좀 많습니다만 꼭 궁금한 것들이니 >지나치시지 마시고 답변 부탁 드리겠습니다. =====================================