참진육수를 이용한 요리법

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제목 참진육수를 이용한 곱창전골 요리방법
작성자 육백점 작성일 2007-12-26 05:48:41
내용 ●재료
곱창 300g, 양 300g, 배추(우거지) 3잎, 양파 1개, 표고버섯 3장, 팽이버섯 1봉(70g), 대파 1/2뿌리,두부 1/2모, 풋고추 3개, 붉은 고추 1개, 깻잎 5장, 미나리 조금(약 7~8줄기), 쑥갓 조금(약 6~8줄기/사용여부 결정 요)


●만드는 방법ː
1. 육수만들기
① 물 3리터에 곱창전골 전용 참진육수분말 2큰술(24g)을 넣습니다.
양파1/4개를 넣는다.(양파를 사용할 시 본요리에 설탕을 투입하지 않습니다.)
② 펄펄 끓기 시작하면 불을 줄이고 약 5분정도 끓인 후 불을 끕니다.
③ 육수 완성(전골냄비 4개 정도의 육수이므로 1개의 전골냄비의 경우 덜어서 사용합니다.)

2. 양념장 만들기
고춧가루 4큰술ㆍ고추가루 4큰술, 청주 3큰술, 간장 5티스푼, 설탕1티스푼, 다진 파 2티스푼, 다진마늘1티스푼, 생강 1티스푼, 참기름1티스푼, 후추와 깨소금 조금

3. 끓이기
① 곱창과 양은 소금에 주물러서 닦아 물에 깨끗이 씻어 놓습니다. (미리 양념된 곱창을 받은 경우 제외)
② 곱창과 양을 끓여진 육수에 넣어 푹 삶아 부드럽게 한 후 건져서 찬물에 헹구어 놓습니다.
③ 깨끗이 씻은 배추잎은 한 입 크기로 썰고, 양파는 3~4mm 두께로 썰고, 대파는 어슷하게 썰고, 풋고추도 어슷하게 썰어 씨를 빼고, 미나리는 깨끗이 다듬어 씻어 3~4cm 길이로 썰어놓습니다.
④ 깻잎 등 준비된 재료들을 굵직하게 썰어놓스니다.
⑤ 국수 및 사리등은 끓는 물에 삶아 찬물에 헹구어 건져 미리 준비해 놓습니다.
⑥ 전골냄비에 배추를 깔고 위에 준비한 모든 재료를 보기 좋게 담고, 가운데 곱창을 놓고 육수에 남은 양념장을 풀어 끼얹어 놓고 끓입니다.

4. 마무리
끓기 시작하면 곱창을 가위로 잘라준 후 이제 익었으니 드시라고 권유합니다.
중간에 국수를 넣어 먹을 경우 추가육수를 넣어줘야 하므로 간을 맞춰놓은 육수를 따로 준비해야 합니다.(손님상에서 간을 볼 수 없기 때문이죠)

** 포인트
곱창전골의 핵심은 냄새제거와 함께 매콤함과 달콤함이 어우러지는 맛이므로 육수와 다대기(양념장)에 달려있습니다.

그래서 곱창을 미리 다대기에 무쳐놓는 방식과 육수에 미리 한번 데쳐놓는 방식이 있습니다.
요즘은 양념된 곱창을 공급하는 회사도 있기에 육수만 맞으면 쉽게 곱창전골을 끓여 나가는 업소도 꽤 많은 것으로 알고 있습니다.

위의 상기된 조리법은 잘나가는 곱창전골식당의 레시피입니다.
양념장에 2가지 정도가 빠져 있는 것입니다. 더이상의 공개가 어려운 점 이해해 주시기 바라며 조금만 노력하시면 부족한 양념을 채울 수 있으리라 믿습니다.)
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